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농촌진흥청(청장 김재수)은 요즘처럼 외부온도가 30℃ 전·후를 오르내리게 되면 계란의 신선도가 급격히 떨어져 적절하게 보관해야 하며, 특히 일반 계란에 비해 값 비싼 유정란을 실온에 보관 시 더욱 빨리 품질이 떨어지므로 냉장보관을 해야 한다고 밝혔다.
계란의 품질 변화는 저장기간 동안 온도, 상대습도, 취급방법 등에 따라 크게 달라진다. 특히 온도에 따라 계란의 품질 차이가 많이 나는데, 저온(5℃)에서 보관할 경우 106일이 경과해도 A등급 이상을 유지했으나 실온(17℃)에서 보관 할 경우는 1주일 만에 B등급으로 품질이 떨어지게 된다.
특히, 유정란은 실온에서 보관하게 되면 1주일 만에 신선도를 판가름하는 호우유니트가 63으로 급격히 떨어져 먹기에 곤란한 정도로 나빠지는데 비해, 무정란은 실온보관 1주일 경과시 호우유니트가 70으로, 무정란의 보관기간이 더 길지만 품질은 유정란과 무정란 모두 B등급 수준으로 떨어지는 것으로 나타났다.
그러나 무정란을 냉장보관 할 경우 42일이 경과해도 호우유니트가 72 이상을 유지할 수 있었으나 유정란은 냉장보관 33일까지 A등급을 유지할 수 있어 냉장보관이 실온보관에 비해 저장기간이 많이 연장되나 저온보관에서도 무정란 보다 유정란의 품질 저하가 더 빨랐다.
이는, 일반 계란은 케이지에서 알을 낳아 계분 등이 묻을 가능성이 적으나 유정란의 경우 알을 낳는 산란상이 구비되어 있어도 닭들이 계사내부를 자유롭게 돌아다닐 수 있어서 10-30%는 계사 바닥에 알을 낳기 때문에 계란에 이물질이 묻고 또 제때에 수집하지 않을 경우가 있어서 무정란에 비해 빨리 상하게 된다. 특히 유정란은 수정이 된 살아있는 계란이라서 온도가 25℃ 이상 올라가게 되면 세포가 분열해 더욱 빨리 상하게 된다.
농촌진흥청 가금과 채현석 연구관은 “계란은 필수영양분이 골고루 들어있는 완벽한 식품중의 하나이지만, 요즈음과 같은 더운 계절에 실온에서 보관할 경우 빨리 상할 수 있어 적절한 보관이 필요하다”며, 특히 “유정란의 경우 무정란에 비해 저장성이 떨어지기 때문에 구입한 계란은 바로 냉장고에 넣어줄 것”을 당부했다.
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